文 / 楊春吉
根據2024年4月29日之報載 https://tw.news.yahoo.com/%E5%AF%B6%E6%9E%97%E6%A1%88%E9%87%804%E6%AD%BB-%E6%9F%B3%E9%87%87%E8%91%B3%E7%88%86-2%E5%BB%9A%E5%B8%AB%E7%AB%9F%E6%B2%92%E8%AD%89%E7%85%A7-045216640.html， 寶林茶室中毒案已釀4死，至今還查不出邦克列酸的源頭，台北市議員柳采葳今（29）日於警政衛生部門質詢中揭露，寶林茶室的2位廚師都沒有廚師執照，涉案的越南廚師也沒有參加過衛生講習。而藏壽司、八方雲集、王品初瓦、嚮辣等爆食安問題的店家，因衛福部認定「其餐食由中央廚房供應，各門市僅將食材經簡單復熱、調理或擺盤即完成，尚不須持廚師證。」百貨公司美食街稽查結果更是慘不忍睹，稽查524家、不合格187家，誠品南西店、微風南山美食街高達9成店家不合格。柳采葳認為，食安必須從源頭把關，呼籲《台北市食品安全自治條例》應增加有登記營業之餐廳，如百貨公司美食街、麵店、壽司店、烤肉店等，至少有1名廚師應有丙級廚師執照。
柳采葳指出，「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」規定，食品從業人員持技術證照比例「觀光旅館之餐飲業」要85%，「承攬機構餐飲、供應學校餐飲、承攬筵席、外燴之餐飲業」要75%、「有中央廚房之餐飲業」要70%、「自助餐飲業」要60%，「一般餐館餐飲業」要50%。然而衛福部對「一般餐館餐飲業」的定義 ，包括各式中式及異國料理餐廳，及以自助吧型式供應各類型菜餚之吃到飽餐廳，但不包括速食店、自助火鍋店、自助烤肉店、早餐店、麵店及「提供之餐食僅經門市簡單復熱、調理、組合，不需專業烹調技術即可完成供餐者。」
柳采葳質疑，「簡單復熱、調理、組合」的定義模糊，她詢問衛生局寶林茶室等美食街餐廳是否屬於一般餐館餐飲業（需要廚師執照），衛生局竟回覆「考量現行餐飲業烹調方式多元，待食藥署函釋判定原則後，再行判定」，柳采葳轟，「連餐廳類別都搞不清楚，到底要用什麼標準去稽查？」
柳采葳揭露，3月29日至4月24日百貨公司美食街稽查專案，衛生局查核34家百貨公司美食街，共稽查524家，不合格187家，不合格率達36%。其中誠品南西店稽查21家、不合格19家，不合格率91%；微風南山稽查19家、不合格17家，不合格率90%；SOGO天母店稽查25家、不合格19家，不合格率76%，遠百信義A13稽查27家，不合格12家，不合格率71%；美麗華稽查31家，不合格19家，不合格率61%。
柳采葳直言，百貨美食街不合格原因包括，衛生管理不符規定、食材保存不當、未能出示產品責任保險、查獲逾期食品等，誠品南西店、微風南山高達9成店家稽查不合格，真的太誇張；甚至連爆出食安危機的店家，如藏壽司、八方雲集、王品初瓦、嚮辣等，衛福部認定「旗下餐飲品牌所供應餐食由中央廚房統一供應食材，各門市再依總公司制定標準作業流程，將食材經簡單復熱、調理或擺盤即完成，不須具專業烹調技術，尚不須符合烹調技術士證照人員持證比例。」
柳采葳轟，若美食街及連鎖餐飲業的廚師都不用廚師執照，不具備對食安的意識，寶林案的悲劇恐怕會一再重演。更誇張的是，連台北市議會B1餐廳也被檢舉衛生不合格，該餐廳甚至曾在交誼廳舉辦筵席，照規定持證比率應達75%，但現場從業人員1人，持有廚師證0人，疑涉違反食安法第12條規定。
柳采葳認為，中央法規對一般餐館餐飲業的定義模糊，台北市應率先訂定更嚴格的餐飲業持證規範，除一般餐館餐飲業設置持技術證照人員達50%外，《台北市食品安全自治條例》應增加有登記營業之餐廳，如百貨公司美食街、麵店、壽司店、烤肉店等，至少有1名廚師應有丙級廚師執照，從源頭把關食安，讓每位廚師都是食安官。
就此，本文認為，筆者在美食街保險把關 https://www.lawtw.com/archives/1177832 一文提及「……代班廚房是否應有專業合格證件?也須思考……」(本文伍二部分)；而今，根據前揭報導，寶林茶室2廚師似沒證照，則除「檢調須追究代班廚師過失致死罪」及「被害人或其家屬得依債務不履行相關約定及規定，向業者請求[wiki]損害賠償[/wiki]責任」外，本案地方政府(台北市)須依相關規定處罰之，各直轄市、縣(市)政府在加強稽查取締時，也須特别注意「該餐廳或其他飲食業者之廚師，有無合格專業證照」。
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楊春吉 |
