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 台灣法律網 > 法律知識庫 > 生活法律 > 食品安全衛生新訊 > 食品安全衛生新訊(2016年)

用對油,顧健康

文 / 站務5
【台灣法律網】


油品是家家戶戶料理菜餚時不可或缺的原料,您是否明白油品標示上的精煉是什麼意思呢?選購時又該注意哪些事項呢?食藥署建議,先認識油品的製造過程,才能正確選用適合的油品烹調,照顧自己和家人的健康喔!

活中所使用的食用油品,可以有精煉及非精練的油品。非精煉的食用植物油多半經過萃取壓榨及離心等步驟;精煉的食用油品,原料先經過初榨(壓榨或者用溶劑浸出法)獲得原油,經過初榨過的原油含易造成酸敗的物質(游離脂肪酸、磷脂類固醇等),保存期限短,因此需要經過精煉來延長油品的保存期限,也能使外觀、品質及氣味等變得更好。

食用油品(植物油)的精煉步驟大致可分為脫膠、脫酸、脫色、脫臘、脫臭等5大步驟:
1.脫膠:
原油中含有膠質、樹脂、蛋白質、磷脂質等粘液狀物質,這些雜質會影響油品的保存期限,在精煉油品時會去除雜質,此步驟稱為脫膠。
2.脫酸:
原油中含有的游離脂肪酸,會使油品酸敗,通常添加鹼來中和游離脂肪酸,此步驟稱為脫酸。
3.脫色:
經過脫膠、脫酸的原油,再以矽藻土、活性白土、活性碳等吸附性強的物質進行過濾,吸附油品中的色素及細微雜質,除能延長保存期限,也能使油品變更清澈,賣相更好。
4.脫臘:
良好的植物油在生活的常溫下(0-37℃)要具有流動性,且不會發生有懸浮物和凝固,所以在精煉時會將油品保持於低溫(例如0℃),以過濾法或離心法去除低溫凝固的油脂,使油品在低溫下不混濁。
5.脫臭:
油品送入脫臭裝置,利用低壓真空加熱及熱蒸汽以去除臭味成分。

在選購油品時,可先藉由外觀、味道來判斷,避免混濁、色澤深或不良氣味的產品,並挑選包裝較完整,看清楚包裝上是否標示完全,不要購買包裝不完整或來路不明的食用油。若要大量煎炸用,建議購買動物性油品;低溫拌炒時,可選購植物油,歡迎大家到食藥署網站(http://www.fda.gov.tw/,首頁>出版品>圖書)下載「油炸油安全管理簡易手冊」。

資料來源:衛生福利部食品藥物管理署/藥物食品安全週報105.7.15.第565期(http://www.fda.gov.tw/Tc/PublishOtherEpaperContent.aspx?ID=1097&chk=e7b85282-853a-4afc-a4fc-bd5a2ce11d25&tID=1616

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